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面包烘焙技巧都有哪些
發(fā)布時間：2023-03-07 17:08:35
除了一些難度很高，或者對硬件設備要求很高的面包品種不能在家制作之外，其他大部分面包都可以在家制作。下面就來說說面包烘焙技巧，千萬別錯過。
面包烘焙技巧
一、直接法
直接法的優(yōu)點是工藝簡單，即使是初學者也能很容易理解和操作。用面包機制作的面包，都是采用直接法來進行烘烤的。
適合品種：土司，軟面包，面包棒。
制作方法：揉和，一次發(fā)酵，壓平排風，切分和滾圓，中間發(fā)酵，塑形，二次發(fā)酵，烘烤。
對無糖面團來說，酵母不會很活躍，需要在室溫下等更長的時間，讓它發(fā)酵完成，很考驗耐心。因此，法棍需要專用發(fā)酵布來進行室溫發(fā)酵。
二、中種法
中種法指的是使用部分原料中的面粉，預先制作發(fā)酵種，然后在面團中途加入發(fā)酵種，再讓面團整體發(fā)酵的方法。此方法的優(yōu)點在于將發(fā)酵分成兩次進行，使整塊面團的發(fā)酵時間縮短，且預先制作的發(fā)酵種提前發(fā)酵，可獲得不同的風味。
基本含水率較高的面包，都是采用中種法，經(jīng)過預先發(fā)酵的部分面團，整體面團即使含水率很高，也會比直接法更容易成型。
適合品種：魯邦面包、黑麥面包、夏巴塔面包、西巴塔面包。
材料包括：3.5杯面粉，0.5杯全麥粉，1.5茶匙鹽，1/4茶匙速溶干酵母，2杯溫水，1大勺橄欖油，2大勺玉米粉。
三、冷藏法
冷藏法適用于折疊的面團或含油脂較多的面團，因為在將油脂加入到面團中進行折疊時，必須保證面團溫度較低，以免在折疊時造成油脂融化，導致“混酥”。
先把面團放進冰箱冷藏，然后在適當?shù)臅r候取出折疊好的面團，就是最好的選擇。
對于高脂面團，面團中的酵母活性會被高脂抑制，導致在室溫下發(fā)酵要等很長時間。可以采用把它放在冰箱里，進行長時間冷藏發(fā)酵的方法，這樣面團的組織更加細膩，水分也更多。
適合品種：可頌，丹麥卷，布里歐。
材料包括：2大勺面粉，1大勺酵母，1/4杯溫牛奶，1.5杯面粉，2大勺糖粉，1/4茶匙鹽，2大勺牛奶，2個雞蛋，6大勺室溫無鹽黃油。
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